雲山悅玲精品咖啡的部落格

瓜地馬拉位居中美地峽、地質年輕，境內有許多活躍
火山形成的高山與高原。這些高海拔的山區，由於氣候
冷涼、又常因火山噴發而覆蓋了肥沃的火山灰土壤，非
常適合生產優質的咖啡。身為全球第9大咖啡豆的產國
，瓜地馬拉咖啡的主要產區有安提瓜(Antigua)、巍巍
特南果(Huehuetenango)、阿提蘭(Atitlan)、科班
(Coban)、法拉漢尼斯(Fraijanes)、聖馬可仕
(San Marcos)、阿卡特南果(Acatenango)、新東方
(New Oriete)等八大產區。

這八大產區當中，最早成名也最受全球咖啡鑑賞家注
目的，莫過於安提瓜產區…所謂的"安提瓜"(Antigua)，
其實是一個由三座海拔高達3600~3700公尺的火山所
環繞、在當地被稱為安提瓜山谷(Antigua Valley)的高原
盆地。而這個盆地其實大有來頭，它因為氣候終年冷涼
，被當年入侵中美洲的西班牙人相中，在460年前的16
世紀中葉，由西班牙統治階級建設成統領整個中美地區
的首府，當時的統治範圍遍及現今的瓜地馬拉、貝里斯
、宏都拉斯、薩爾瓦多、尼加拉瓜、哥斯大黎加與墨西
哥的恰帕斯(Chiapas)地區。

雖然後來因為在18世紀時，數次規模七以上的大地震
襲擊，導致安提瓜城區內上千棟的建築物成了塌樓與危
樓，於是西班牙人決定將首府遷走…但今日的安提瓜市
仍是一座具有約五百年歷史的美麗古城，五星、六星級
的頂級飯店就開立在翻修過的古城建築中，年年吸引著
數十萬人次的旅客造訪尋幽，讓旅人們肆意沉浸在五百
年前慘淡又壯闊的西班牙殖民史氛圍中。

在旅人視線所及的火火山(Volcan Fuego)則是不分晝
夜地冒出濃煙、灰塵，入夜後甚至還可隱約見到火光從
一片漆黑的夜空中如煙火般地竄出、墜落，時時刻刻地
提醒大家這個區域腳底下的地殼可一點都不安份，彷彿
隨時準備來一場世界末日般的重大事件！活耀的火山活
動雖然嚇人，但年年噴發出數以百萬噸計的火山灰則隨
風飄散在山谷裡面，富含著地殼內上百種珍貴的有益元
素，成了當地咖啡莊園最佳而且免費的優質肥料，同時
滋養了整座山谷的天然森林與農作物。

山谷裡的咖啡莊園群，就坐落在安提瓜古城的周邊、
以及盆地往西南延伸到水火山(Volcan Agua)與安卡特
南果火山(Volcan Acatenango)山腳下的區域。這是個
盆地底部十分平坦海拔約1520~1530公尺的地區，周
圍則是環繞盆地的山坡，咖啡樹就種植在盆地平坦處
與周邊海拔約1600~1800公尺的山坡上。安提瓜地區
盛行遮陰栽培，咖啡莊園常用當地的森林高大的原生
樹種作為遮陰樹，在頗茂密的遮陰下，種植古優品種
"波旁(Bourbon)"與波旁的矮化突變種
"卡杜拉(Caturra)"。

安提瓜的高度遮陰栽培在世界上實屬罕見，也許是因
為山谷每年固定時節會因為天氣晴朗，輻射致冷的夜間
低溫足以讓高處的葉面結霜，於是迫使莊園必須採用高
密度的遮陰樹來形成一層保溫層，防止咖啡受到致命霜
害。但也無意間促使莊園種植了大量原生樹種，讓當地
的昆蟲、鳥類、蛙類、小型哺乳動物…都有了食物與棲
身之所，間接維繫了當地的原有生態 ;同時絕大部分的
安提瓜咖啡莊園，也因此都能在後來輕鬆獲得雨林保護
的認證。對這些莊園來說，雨林保護認證的獲得也只是
剛好實至名歸而已。

這樣的環境也讓安提瓜咖啡樹得以享受到，來自火山
灰與遮陰樹落葉的雙重滋養…再加上遮陰樹提供了較為
溫和的光照與穩定的溫度環境，也讓咖啡漿果的成長與
成熟變得較為緩慢，對提升咖啡豆的內容物與整體密度
有著顯著的效果。於是我們也可以大膽地說：高度遮陰
的環保農法，加強與促成了安提瓜咖啡的美味 ;而特過
採購安提瓜咖啡，則強化與穩固了安提瓜的高度遮陰農
法，也等於是保障了當地的原有生態！而這兩者間目前
已形成了高度的循環互依關係，無法切割分離了！

安提瓜的咖啡栽培產業歷史悠久，除了自很早以前就
盛行高度遮陰栽培外，當地的咖啡莊園是以大型的百年
莊園為主，這些莊園的面積可以廣達近百公頃，年產量
可高達數千袋之多，每個莊園的生產規模都不小。莊園
通常由傳承了上百年的家族所經營，而莊主的家庭也多
半就住在莊園內有如歐洲貴族城堡般的豪宅裡面，家族
成員通常相當富庶擁有不少產業，屬於當地社會的上流
人士；再加上百年歷史富裕而有教養的家族傳承薰陶，
各個莊主可以說都是咖啡界裡的貴族。

莊園日常的運作其實仰賴莊主雇用的專業農業人士與
工人，甚至每年到了採收季節還要依靠當地瑪雅族原住
民進到莊園擔任採收工人，按照計畫到各個園子裡的分
區進行採收作業。每到採收季時，瑪雅族的採收工總是
攜家帶眷地在莊園裡工作，大人忙採收、小孩或玩或幫
忙地在樹林裡遊戲兼工作，十分熱鬧！

這些大型咖啡莊園秉持百年來的傳統，專注在生產高
品質的傳統水洗咖啡。除了平時從照顧遮陰林、更新咖
啡樹、按科學分析與計畫施肥、整枝修剪…到採收季時
，更是嚴格要求採收工要選採紅熟發紫的完熟漿果，並
且在水洗處理廠的進料源頭便設下一關關的品質控管點
: 挑除未熟果、浮果、浮豆，並精密管控發酵槽的發酵
程度、充分地水洗完全去除果膠、使用乾淨平整的混凝
土曝曬場地、曝曬時頻繁而充分地翻動…乃至出口前還
要以比重選別(Density Sorting)、顏色選別
(Color Sorting)來精選與精製咖啡豆，箇中投入的心力
與成本甚至很難一言道盡！

美蒂娜莊園正是這些百年大莊園的一個代表，它成立
於1842年，距今已有超過170年的歷史！園子就位在安
提瓜古城西南方約三公里處，整個莊園有74公頃，主
要的咖啡園位在平坦海拔約1520公尺的盆地裡，並朝
西北伸入到山坡地區，咖啡園的海拔最高處約有1700
公尺高。莊園自身擁有一座頗具規模的水洗處理廠，就
設立在莊園內靠近河流處，以便就近取得水源進行水洗
作業。

一如傳統，美蒂娜莊園採用了高度遮陰栽培的農法，
莊園甚至制定標準在每公頃至少有322株原生樹木作為
遮陰樹，高度理解也堅信這種農法對維護環境與提升咖
啡豆品質的重要性。他們甚至擴展了環境維持的意義到
"永續生產"的層面，於是自訂了涵蓋社會責任、環境責
任、產品質量責任等領域的三個永續性承諾：
(1)承諾良好地對待所有的勞工
(2)承諾保持對莊園環境的關注與變化的覺察
(3(承諾生產高品質與高產量的咖啡豆

由於嚴格地落實了各項自訂的承諾，美蒂娜莊園獲得
了多項認證與榮譽: 例如雨林保護聯盟認證
(Rainforest Alliance)、烏茲好意認證
(Utz Good Inside)、星巴克最佳咖啡生產
(Starbucks Best Coffee Practices)
、美國精品咖啡協會咖啡品質中心認證
(SCAA-CQI Q Grade Certification)...甚至，咖啡店
連鎖企業龍頭星巴克(Starbucks)將這款咖啡視為
"最佳中的最佳(The Best of the Best)"，在他們最新
的旗艦型門市"典藏門市(Reserve Store)"與旗艦咖啡豆
產品"典藏咖啡豆(Starbucks Reserve)"兩大系統裡，
長期地供應這款手沖咖啡與咖啡豆哩！

放眼全世界的其他咖啡莊園，上面每一項認證與榮譽
都得來不易，但美蒂娜莊園都一一拿到了！當然，說服
大家的不單單是這些外在的榮耀肯定...還包含每一位鑑
賞家品嘗時，從每一次啜飲在口中?發出來的美妙風味:
在平衡的調性中展現了巧克力般的風味、混合著花香與
柔和的酸度、加上堅果與硬木的餘韻…相信您在品嘗來
自這片莊園的單品咖啡時，一定能夠有相同的味覺體驗
並感受到這般體驗背後莊園所付出的努力與心意！