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金黃蜜處理(Gold Honey)的秘密
蜜處理法的問世,
最早是為了改良有數百年歷史的發酵式水洗處理法...
基本上,
它以機械刮除的方式,
除掉黏附在咖啡種子表面的果膠層...
而刮除果膠層的帶殼豆,
就如同經過發酵再水洗豆般的乾淨,
在後續曝曬乾燥後,
會跟水洗豆一樣呈偏白的淡黃色,
因此被稱為"機械式水洗豆"~
若將果肉刮除機略做調整,
保留部分或全部的果膠層,
這些含有豐富養分(多數是糖分)的果膠層,
將會在後續乾燥時褐化與發酵,
並產生許多新的風味物質滲回豆子裡...
造就一種帶有豐富甜感"蜜處理生豆"!
農民們再經過多年的試驗後發現,
愈多的褐化作用將有助於提高甜感,
而褐化作用首要影響因子就是果膠層的保留量~
理論上,愈多的果膠量,將有愈多的褐化潛力...
因此農民們通常會控制保留的果膠量,
來賦予生豆特定程度的蜜處理特色~
通常,隨著保留的果膠層愈多,
帶殼豆的顏色也會因褐化物質愈多而愈深,
因此也衍生出白/黃/紅/黑等四種蜜處理程度的區分~
以至於許多國內外網路上的文章,
會直接說明"蜜處理程度"取決於"果膠保留量",
實則不盡然!!
而"金黃蜜處理(Gold Honey)",正是一種例子!
金黃蜜處理是以帶殼豆,
在陽光曝曬下所呈現的美麗金黃色來命名~
而這種燦爛的金黃色澤,
是"未褐化也未發酵的"乾燥果膠的顏色...
原理上簡單來說,金黃蜜處理與黑蜜處理一樣,
採取了完全保留果膠層的方式,
但與黑蜜處理最大的不同點是,
它在曝曬乾燥的過程十分注意溫度與乾燥速率,
力求以低溫乾冷的環境乾燥,
讓果膠層的養分沒有機會褐化與發酵!
這樣的蜜處理不會帶有褐化與發酵作用的風味物質,
只有原本果膠層的養分濃縮後再滲回生豆的效應~
這種現象說明了蜜處理程度並非取決於果膠保留量,
而更應是取決於"果膠層褐化與發酵程度"~
只不過,果膠量愈多當然就有愈高的蜜處理潛力